【日曬處理法-濃郁豐盛的陽光滋味】

每次到咖啡店去買咖啡豆,總是被標籤上的各種處理法弄得頭昏腦脹的嗎? 
咖啡豆用不同的方式去做處理的原因是什麼? 喝起來有什麼不一樣嗎?
 
今天我們就來聊聊最傳統的日曬處理法吧~
 
日曬處理法(natural process)可以說是最古早的咖啡豆處理方式了。
把咖啡果實從結實累累的咖啡樹上一顆顆摘採下來以後,通通鋪在地上攤平,等待陽光將咖啡果實的皮與果肉中的水分曬乾,這樣就處理好了。
 
聽起來好像很簡單,對吧? 但是,只有這樣嗎? 是不是哪裡怪怪的?
 
來舉一個例子
我們台灣的傳統農家,稻穀收成以後,也是將榖粒連殼鋪放在曬穀場上晒乾,讓熱烘烘的日頭把水分蒸發到一個程度,才把夠乾燥的稻穀打包好,收到穀倉裡存放。聽過長輩講古的人,都知道這是要看天氣狀況,隨時stand by,有一點提心吊膽的辛苦勞動。
如果曬穀場上有前一夜或下雨後殘留的水氣呢?
如果曬穀場剛好也是家裡雞鴨狗豬的遊樂場呢?
如果沒有好好翻攪稻穀,裡面有些稻穀發黴受潮了呢?
收下來的稻穀是不是真的粒粒健康飽滿呢?
如果沒有曬得夠乾就收到倉庫裡放會怎樣呢?......
要把辛苦種好的稻米變成好吃的米飯,過程中有好多好多問題要注意啊!

日曬咖啡豆的過程也是類似的。在某些地區,因為缺乏水資源,日照時間長,陽光強烈又免費,於是他們使用日曬法來處理收成的咖啡豆是再經濟不過的了。
 
日曬咖啡豆味道怪怪的?
早期的咖啡農比較沒有品管的概念,也沒有很好的技能值;咖啡樹結果後,不管枝條上的咖啡豆成熟狀況如何,就不分青紅的通通拔下來(一方面可能也是捨不得淘汰),然後在家裡的院子裡直接鋪在地上曬乾。覺得差不多就去翻一翻,壞掉的部分可能沒看到,也可能捨不得丟掉,家禽家畜就在附近跑來跑去,覺得差不多乾燥了就收到倉庫裡存放。好似一幅愜意的農家景象啊~,可是這樣的處理過程,要維持每次都有好的咖啡豆品質,真的要看運氣,也很容易有奇怪的味道產生。
 
早期日曬豆的雜味多,常常喝到一些「意外驚喜」,所以有些人不敢恭維,有部分原因是來自於這種處理過程的「不精準」。
 
但是,時代在進步,即使是非洲偏僻的咖啡產區,農民也會接收到很多來自銷售管道的意見和新的技術知識;因此現在的日曬處理法,已經是完全不可同日而語了!
 
簡單中的不簡單
那麼現在的日曬處理法,是怎麼進行的呢?
 
首先,咖啡農們在採收果實的時候,是由有豐富經驗的採收者,徒手將完全熟透的咖啡果一顆顆摘下。因為完全熟透的咖啡果實像櫻桃般的艷紅欲滴,也屬於漿果類別,所以我們叫它「咖啡櫻桃 coffee cherry」。把紅透的咖啡櫻桃收集好,農民會先經過一次篩選過程,將有瑕疵的咖啡櫻桃用人工挑選出來以後,再送到曝曬場去做乾燥。
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非洲式高棚架(African Raised Beds)日曬處理法 
很多地區現在曬咖啡豆的時候,大多會使用一種「非洲式高棚架」,將咖啡豆舖放在架高的棚架上去做日曬處理,最大的好處是可以避免掉直接放在地上曬會產生的問題,譬如說土味、汙染物……等等,也可以不受坡地地形的限制,幾乎是可以無限展開哪~。工人工作的時候,不用老彎著腰,也會比較舒適方便,可以提高工作效率喔!
 
 

曬咖啡的時候,如果天氣不好,果實容易受潮,夜裡濕氣重,也要把咖啡果收到室內;如果沒顧好,豆子容易汙染發霉,喝起來有腐爛味,而且對身體很不好。在曝曬的過程中,也要記得每隔一段時間去做翻攪的動作,讓上下層的咖啡豆可以均勻曝曬,並且把沒曬好的瑕疵豆一遍一遍的挑掉,真的是很辛苦繁重的工作啊!
(延伸閱讀:Coffee Processing: How to Build African Raised Beds

風味濃郁又好喝的秘密
用日曬法曬豆子,成本比其他處理法低很多,又節省資源,是許多雨量少的國家最愛的方法。
 
日曬處理時,將整顆果實連皮帶肉的在大自然裡曝曬,曬豆的時間,則要看當時的天氣狀況如何,短則兩周,長則個把月。要一直曬到豆子的含水量降至10-12%左右,才會把變得乾硬的果實收起,咖啡豆就可以取出了。

日曬豆的外觀是偏黃的,有一股來自果肉和果膠被太陽濃縮在種子裡的香香發酵氣味。有時候豆貌會帶一點缺角,這是因為去殼的時候,打殼機一次去掉乾燥的果肉和羊皮層,難免稍微傷到豆子。
   
日曬的辛苦是不會白費的,好品質的日曬豆,整顆完熟果實的糖分都被日光點點滴滴地濃縮到豆子裡去了,果香十分濃郁,而且口感醇厚,甜度高,酸度也沒有水洗豆那麼銳利;特殊的日曬果實發酵味,更讓許多人喝過幾次就愛上它。
 
以上介紹的就是咖啡豆的傳統日曬處理法,下次喝咖啡的時候,別忘了嘗試一下,是不是喝得到濃郁豐盛的陽光滋味喔~!
【日曬處理法-濃郁豐盛的陽光滋味】


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